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著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。
著色劑又稱食品色素，是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質，屬于食品添加劑中的一類。目前，世界上常用的食品著色劑有60余種，按其來源和性質可分為食品天然著色劑和食品合成著色劑兩大類。食品天然著色劑主要來自天然色素，按其來源不同，主要有三類：一是植物色素，如甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素等；二是動物色素，如紫膠紅、胭脂蟲紅等；三是微生物類，如紅曲紅等。食品合成著色劑主要是依據某些特殊的化學基團或生色基團進行合成的，按其化學結構可分為兩類，一是偶氮色素類，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅等；二是非偶氮色素類，如赤蘚紅、亮藍等。
國內外對食品著色劑的使用與標識均有明確、嚴格的規定。
不同國家對食品著色劑的種類和使用均有明確規定。國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、美國、日本、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國際組織、國家和地區的法規和標準中也都有食品天然著色劑和食品合成著色劑的使用規定。
我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）明確規定了允許使用食品著色劑的品種、使用范圍及使用限量或殘留量，相應的質量規格要求也在逐步完善。同時，按照《食品安全國家標準預包裝食品標識通則》（GB7718）的規定，只要在食品中使用了著色劑就必須在食品標簽上進行標識。
按照標準規定合理使用著色劑不會對人體健康造成危害。
無論是食品天然著色劑還是食品合成著色劑，其安全性都要站在同一起跑線上進行風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按照標準規定和相應質量規格要求規范使用就是安全的，不會給消費者的健康帶來損害。GB2760中允許使用的食品添加劑都是經過安全評估的，對符合標準情況下使用的著色劑，消費者沒有必要擔心。
目前，存在食品超范圍、超限量使用著色劑的現象，對于該類問題需要給予高度關注。
從國家食品藥品監督管理總局公布的2015年食品安全監督抽檢結果來看，包括著色劑在內的食品添加劑的超范圍、超限量使用占不合格樣品的24.8%。其原因是有些生產廠家不了解相關標準的規定，缺乏相應的技術管理，也有個別廠家為節約生產成本，或片面追求產品的感官效果而故意所為。
因此專家建議：一是食品生產企業要嚴格遵守相關標準法規。食品生產企業應嚴格遵守GB2760和GB7718的要求。在達到預期效果的前提下應盡可能降低包括食品著色劑在內的食品添加劑在食品中的使用量，并在標簽中規范標識。二是監管部門應加大對超范圍、超限量使用食品著色劑的監管力度。建議嚴格監管食品企業對食品著色劑的使用與標識。對違規添加食品著色劑的行為需予以嚴厲處罰，同時加強對從業人員的指導與培訓。三是消費者應理性看待食品著色劑。建議消費者理性看待著色劑，不要過度追求食品的感官特性，應該從科學和自然的角度去理解食品成分和感官質量。 （國家食品藥品監督管理總局網站）